- Cozidos

       C   O   Z   I   D   O   S
                                                                       Em homenagem ao amigo Geraldin Vidal

                  Pediram-me, a fim de melhor celebrar o comer bem, falar sobre cozidos nesta 3ª edição. Aí partimos para a pesquisa!

            Vimos uma receita da Ana Maria Braga e umas anotações antigas da família e fizemos uma misturada de ideias. Trata-se de uma receita de origem portuguesa, experimentada na nossa família, saborosa ao extremo, que exige a presença, de no mínimo oito convidados. Muito substancioso e igualmente trabalhoso, o prato envolve diferentes etapas, em que são cozidos, a tempos diferentes, carne de porco, vaca, frango e diversos legumes.

Antes, no entanto, algumas considerações sobre cozidos:

Cozido: prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria,( local onde se que prepara e vende carne de porco, linguiça, salames, etc.), etc.

Temos que atentar para a aparência, suculência, sabor não nos esquecendo dos métodos.

Os métodos de cozimento determinam alterações na composição química, quando comparados aos filés cozidos ou assados com os filés crus. ...

Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também de vitaminas, consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.


As Formas de Cozimento: Pochê...

Um alimento pode ser valorizado ou destituído de sua característica gourmet pelo método de cozimento. Somente conhecendo as peculiaridades de cada método, você poderá extrair o máximo de um produto. Vamos aprofundar um pouco o método de cozimento chamado "Pochê". (vide página 288 do meu livro "RECEITAS  CULTURA  HUMOR).

Pochê vem da palavra francesa "Pocher" que significa cozinhar um alimento por imersão num líquido, seja água, leite, calda, fond, etc., mergulhá-lo e cozinhá-lo lentamente com o líquido apenas começando a borbulhar. Uma das dúvidas mais frequentes quando se trabalha com este sistema é sobre o momento certo de colocar o alimento para cozinhar, isto é, se com o líquido ainda frio ou em estado efervescente. Na realidade, essa distinção é fundamental para o resultado que você espera obter.
No cozimento a partir de um líquido frio, há uma troca de aromas e sabores entre o alimento e o líquido devido a reações químicas. Assim, quando você coloca uma carne para cozinhar na água ainda fria, a carne vai perder um pouco do seu suco natural e de sua maciez, mas vai deixar a água mais aromatizada e saborosa. Da mesma forma, os legumes e temperos que você colocar no líquido vão passar para o alimento e valorizar o seu sabor natural. Logo, se você está pretendendo fazer um caldo perfumado e com gosto acentuado, é esse o método indicado. Os amantes de uma boa canja de galinha caseira podem perceber esse fenômeno na prática.


Banho Maria, similar ao pochê, porém a temperatura do meio líquido de cozimento é maior. È um método mais rápido do que o pochê. Pode ser incluído nesta técnica, alimentos mais delicados que requerem formas para evitar o contato com o meio de cozimento.


            A mudança dos métodos de cozimento pode também afetar o sabor da carne. O cozimento em calor seco muda o sabor das porções externas da carne, enquanto o cozimento úmido modifica mais o do tecido interno. Produtos reaquecidos têm um sabor distinto que costumeiramente não é muito atraente. Este sabor desagradável é causado pela mudança dos componentes da carne durante a refrigeração. Produtos defumados e curados também têm um sabor distinto.


Vamos à receita.

Cozido dos amigos


Ingredientes (8 porções) (pode-se fazer ½ receita)

Carnes

• ½ kg de lombo salgado

• ½ kg de costelinha defumada salgada
• ½ kg de carne-seca
• 300 g de bacon em pedaços
• 8 coxas de frango
• 1 kg de linguiça
• 3 pedaços médios de paio
• ½ kg de carne de peito magra
• ½ kg de músculo
• ½ kg de acém

• Cerca de 7 litros de água

• Sal a gosto se necessário       

Legumes

• 4 cenouras grandes

• 1 kg de mandioca

• ½ kg de batata

• 3 batatas-doces
• 3 chuchus
• ½ de moranga
• 5 cebolas
• 3 nabos
• ½ kg de quiabo
• 1 repolho pequeno ou meio repolho grande
• 10 folhas de couve
• 8 bananas-da-terra
• 8 ovos cozidos duros (finalização)
Acompanhamento

Pirão preparado com farinha de mandioca cozida no caldo do cozimento (vide pág. 261/262)
Preparo
Carnes
 Corte as carnes em pedaços grandes.
 Coloque as carnes salgadas (lombo, costelinha, carne-seca) de molho de um dia para o outro, na geladeira, trocando a água várias vezes.
 Numa panela grande, de fundo grosso, frite o bacon (não use óleo) até ficar bem dourado. Em seguida doure a carne em três etapas.
 Na primeira etapa, coloque as coxas de frango, a linguiça e o paio.
 Na segunda, a carne de peito, o músculo e o acém. Na terceira, o lombo, a costelinha e a carne-seca.
 Retire as carnes à medida que forem dourando, depois retorne com elas à panela (menos as coxas de frango). Cubra-as com a água e leve-as para cozinhar com um pouco de sal, se for necessário. Devem ficar macias, porém sem perder a textura.
 Retire as carnes e o caldo do cozimento da panela e reserve separadamente.

Legumes


 Corte os legumes e as verduras em pedaços grandes.
 Cozinhe os legumes no caldo do cozimento das carnes, também em três etapas, cuidando para que não passem do ponto.
 Na primeira etapa, cozinhe a cenoura, a mandioca, a batata e a batata-doce. Retire e reserve.
 Na segunda , cozinhe o chuchu, a moranga, a cebola, o nabo e o quiabo. Retire e reserve.
 Na terceira , o repolho, a couve e as bananas com casca.
 Se for necessário, coloque mais água durante o cozimento.
 Retire as verduras e, por último, as bananas.
 Reserve o caldo para o pirão.


Finalização
 Em uma travessa, distribua harmoniosamente as carnes, os legumes e as verduras. Disponha as bananas cortadas pela metade e os ovos em rodelas grossas.
 Sirva quente, com o pirão.


Humor (Filha do papai)

A filha de um advogado não aparecia em casa havia mais de 5 anos.
Na volta, seu pai deu a maior bronca:
- Onde você estava durante todo esse tempo, desgraçada?!
Por que não escreveu sequer uma notinha dizendo como estava? Por que não telefonou?
Vagabunda! Não sabe como a sua mãe tem sofrido por sua causa!
A garota, chorando:
- Pai... Virei Prostituta...
- O quê?!?
Fora daqui, sem vergonha, ordinária, desqualificada, vergonha da família, não quero te ver nunca mais!!!
- Tá bom, papai. Como o Sr. quiser...
... Eu somente voltei aqui para dar este casaco de pele e as escrituras da minha mansão do Morumbi para a mamãe, uma caderneta de poupança no valor de 5 milhões para o meu irmãozinho e, para você, paizinho, este Rolex de ouro puro, aquele BMW O km que está na porta, um título vitalício do melhor clube da cidade e um convite a todos para passarem o Réveillon a bordo do meu iate em Búzios e... - Filhinha, você disse que tinha virado o que mesmo?
- Prostituta, papai.
- Aaaaaahhh, booommmm!
Que susto você me deu, menina! ... Eu tinha entendido...
Professora substituta!!!
Vem cá, dá um abraço no papai...


“Nenhuma mente que se abre para uma nova idéia voltará a ter o tamanho original.”
                                                               (Albert Einstein)



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Antônio Fábio