- Paella mista (terra e mar)

Paella mista (terra e mar)

Tiradentes IX Festival de Cultura e Culinária

A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias

carnes e legumes temperadas com azeite de oliva e açafrão.

Memento Cultural

A paella (em castelhano, catalão) é um prato a base de arroz, típico da gastronomia da Espanha que tem as suas origens na comunidade de Valência, na costa leste da Espanha, por isso em Portugal frequentemente é conhecida como arroz à valenciana. Somente agora foi que descobri que minha avó sempre fez este prato tão saboroso. Vovó Noca sempre peguntava: domingo vamos ter arroz à Valenciana, arroz de forno, arroz americano ou macarronada?

A pronúncia mais correta é a espanhola, algo em torno de “PAELLA”. Os tradicionalistas dizem que se chamada de “paeja” como na argentina e em muitos lugares do nosso país, a receita perde a autenticidade. As duas versões estão corretas.

A paella surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de "Paella".

Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

A origem é latina "Patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

Para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e amor. É um prato requintado, trabalhoso na sua confecção, e elaborado nos detalhes do seu preparo. A Paella é um prato especial, de dar água na boca pelo seu visual e sabor, próprio para ser apreciado em dias significativos, tais como: aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.

O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fica no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante o volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.

A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva e açafrão.

Ao ser considerada pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato.

Alguns acham que o grau de dificuldade é que leva o homem espanhol ao desafio de preparar este prato mais ou menos como o nosso churrasco. É uma verdadeira demonstração de competência no preparo de um prato realmente trabalhoso e saboroso.

Algumas considerações:

• O arroz nunca deve ser lavado.

• As carnes (pré-cozidas) devem ser bem refogadas na hora, até a formação de um fundo na panela.

• A água deve cozinhar no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes.

• Tudo é preparado na véspera e acondicionado em recipientes para o cozimento no local.

Começa a Paella Show

Dizemos Paella Show, porque ao começar a ser preparada ela vira o centro das atenções.

Por isso, deve ser feita em local visível, e não na cozinha, escondida de todos.

Ingredientes

• 4 xícaras de arroz sem lavar (arroz parbolizado 200 g) A proporção do arroz é de cerca de 45 a 50g por pessoa.

• 800 g de frango (coxa e sobrecoxa – sem pele e sem osso) desfiado

• 200 g de bacon cortado em cubos

• ½ kg de pernil traseiro cortado em cubos

• 150 g de linguiça calabresa fresca cortada em rodelas

• 150 g de linguiça paio cortadas em rodelas

• 400 g de carne de coelho (se tiver) (coxa e sobrecoxa)

• 500 g de camarão (empacotado / supermercado)

• 4 tomates picados

• 100 g de ervilhas naturais ou uma lata do supermercado

• 1 xícara de cenoura cortada em tiras

• 1 lata de milho verde

• Alcachofras (se tiver) Alcachofra atua com eficiência na queima de gorduras, reduz as taxas de colesterol e de uréia no sangue, regulariza e estimula as funções do fígado. Alimento-remédio, ideal para as pessoas com problemas hepáticos e para os diabéticos. Modo de preparo (olhe na internet - Google)

• 200 g de vagem (em pedaços/diagonal)

• ¼ de pimentões de cada ( vermelho, amarelo) em tiras

• 1 cebola picada

• 4 dentes de alho esmagados

• 1 colher (chá) de gengibre fresco, ralado

• Alho-poró (se tiver)

• 2 folhas de louro

• 3 tabletes de caldo de camarão esfarelados

• 2 galhos de alecrim

• pimenta calabresa a gosto (l colher de sopa)

• ½ colher de sopa de açafrão diluído em água quente (que dá a cor amarela característica do prato). Mistura na água do arroz

• ½ colher de sopa de páprica doce

• 7 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de sal

• 8 xícaras de água morna. Ou Colocar água fria (3 de água para 1 de arroz)

NOTA. Pode-se colocar também, lulas e polvo (cortados em anéis), lagostins (para decorar), tornando-o um prato misto (terra e mar). Cozinhar os caramões grandes inteiros ou lagostim até ficarem avermelhados.

Modo de Preparo

Numa paelleira (panela específica)

1. Numa panela grande e rasa, própria para preparar paella, coloque o azeite e o sal. Misture e deixe aquecer um pouco para mesclar os sabores.

2. Adicione o frango, o coelho e todas as carnes cortados em pedaços e frite por 20 minutos até ficar bem dourado. Coloque a pimenta calabresa, o alho esmagado e o gengibre. Mexa de vez em quando para dourarem por igual.

3. Puxe as carnes para os cantos da panela, adicione a vagem cortada em pedaços, as ervilhas naturais e o pimentão e doure por 4 minutos. Misture e abra novamente um espaço. Junte os tomates e 8 xícaras de água morna. Misture e cozinhe em fogo alto por 20 minutos.

4. Adicione o açafrão, a páprica, as folhas de louro, o alecrim e todos os outros ingredientes. Verifique o sal. Misture delicadamente.

5. Acrescente o arroz em cruz sobre o cozido e misture delicadamente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, sem mexer, até que o arroz fique solto e macio. (caso o arroz seque antes de ficar macio, adicione um pouco de água morna). Desligue e deixe a paella tampada, descansando por 5 minutos antes de servir.

Humor.

No geriatra.

O médico atende um velhinho milionário que tinha começado a usar um revolucionário aparelho de audição:

- E aí, seu Almeida, está gostando do aparelho?

- É muito bom.

- Sua família gostou?

- Ainda não contei para ninguém, mas já mudei meu testamento três vezes.

“O pão que guardas em tua dispensa pertence ao faminto, como pertence ao nu o agasalho que escondes em teus armários. O sapato que apodrece em tuas gavetas pertence ao descalço, ao miserável pertence a prata que ocultas” .

São Basílio

Receitas Cultura Humor

Antônio Fábio