- Leitão à Pururuca

                              LEITÃO Á PURURUCA

        Página em homenagem ao amigo Dr. Vitório Caldoncelli residente em Paris
                                                                          Tempo de Preparo: 7h00min


Há tempos eu já havia visto o Dr. Luiz Ney na Ana Maria Braga. Já por duas vezes eu havia participado, a convite da Revista Caras, do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Para este XIº Festival, que aconteceu de 15 a 24 de agosto de 2008, convidei os amigos diretores do centenário Jornal “O Imparcial” Maurício e Carmem Lúcia para irem conosco. Qual não foi minha satisfação ao saber que nosso amigo comum Dr. Vitório Caldoncelli estava a passeio no Brasil vindo de Paris, onde já mora há 36 anos, iria também. Fernandina e eu levamos a Vitória (6 anos) nossa neta de coração. Dr. Vitório, que é do ramo, nos agraciou a todos com um convite para participar desse almoço inesquecível na Fazenda Villa Paulucci que recebe gourmets e diletantes de todas as partes do mundo. Nessa fazenda o leitão à pururucar é proveniente de um único criatório que combina cepas genéticas para formar uma linhagem de porcos de constituição magra, carne suculenta e baixa reserva de gordura, cevados em creches com excelentes condições de higiene e nutrição orientada. Dr. Vitório é arquiteto consagrado em Paris onde já foi homenageado por seus dotes de grande gourmet. Minha família e eu já tivemos a honra de comprovar isso em sua residência na Cidade Luz. Esta página é dedicada a ele, com toda nossa admiração.

No Sul de Minas, ao encontro dos contornos da Serra da Mantiqueira, dos casarões dos tempos coloniais, mesas fartas e porções generosas de hospitalidade. É ao longo da rodovia Fernão Dias, a BR-381, que recomeça a nossa deliciosa viagem pela gastronomia, com a primeira parada em Carmópolis de Minas, a 125 quilômetros de Belo Horizonte. Posteriormente tivemos a oportunidade de seguir em frente com apetite de leão até São Lourenço, a 387 quilômetros de Belo Horizonte onde a estrela da vez é o leitão à pururuca, daqueles bem crocantes, sedutores, imbatíveis, com feijão-de-tropeiro. No tradicional Restaurante Calçadão, o cozinheiro Fabiano Silva, de 26 anos, pilota o fogão, comanda a equipe e faz maravilhas nas trempes. A culinária do extremo Sul de Minas é forte, variada e não dá espaço para desfeita. É uma tentação atrás da outra, um laboratório de delícias, diríamos. O Festival gastronômico de Curitiba tem mostrado a versatilidade da carne suína. Mais de 30 pratos são servidos no restaurante-escola do Senac, em Curitiba nos seis dias de seus Festivais Gastronômicos.

Agora, este de Tiradentes do Chef Dr. Ney Franco é uma maravilha, o mais saboroso e crocante leitãozinho assado que se pode degustar no roteiro gastronômico de Minas Gerais.

Momento cultural. Transcrevemos alguns esclarecimentos do Dr. Luiz Ney quanto a sua Excelência, o Porco. Originário do javali selvagem do velho mundo, o suíno é altamente apreciado nas culturas européias e asiáticas, com receitas consagradas nos mais sofisticados cardápios da gastronomia internacional. A espécie chegou ao continente americano na segunda viagem de Colombo, e desembarcou no Brasil com a expedição de Martim Afonso de Souza, em 1532. Além do sabor inigualável, a carne do porco firmou tradição na mesa dos brasileiros pela facilidade do seu manejo em creches domésticas e pelo dom, caríssimo aos tropeiros da época colonial, de conservar-se no próprio sumo sem exigir salgamento ou refrigeração. Nas últimas décadas do século XX, o porco foi injustamente condenado ao limbo pela onda dietética. Mas não demorou a retornar ao nosso prato, garboso e elegante, por aqueles que exercem profissão por gosto e não por obrigação, agora mais esbelto, mais saudável, enfim declarado inocente e, sempre, incomparavelmente saboroso.

Segundo o dicionário Houaiss, ”pururuca” seria um alterônimo de “pororoca”, palavra de origem Tupi que significa “milho quebradiço” e, por extensão, dá nome à pele de porco que “pipocou (estourou)”, tornando-se crespa e crocante. Circulam por aí várias receitas para fazer a ideal pururucada. Indicação razoável é aproximar o leitão assado de um braseiro forte e competente como este da foto. O leitão do Luiz ganhou fama, como a verdadeira pururuca de Tiradentes, graças à tecnologia exclusiva desenvolvida por seu chef: bastão de cerâmica aquecido a 800 graus centígrados, que faz a pele pipocar num passe de mágica.

Ingredientes

Para o tempero do leitão                        


• 1 kg de sal
• 170 g de alho amassado
• 1 colher (sopa) de orégano desidratado
• 1 colher (sopa) de pimenta calabresa
• 1 colher (chá) de pimenta malagueta curtida na cachaça
• 1 colher (chá) de pimenta síria
• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• 1 colher (chá) de açafrão
• 1 colher (sopa) de louro
• 1 colher (sobremesa) de cominho em pó
• 1 colher (sobremesa) de hortelã seca
• 1/2 colher (chá) de noz-moscada moída
Para o leitão à pururuca:

• 1 leitão limpo (com +/- 12 kg) dividido em 2 bandas
• 12 colheres (sopa) de tempero pronto (OBS: para cada kg de leitão coloque 1 colher de sopa)
• 1 copo (tipo americano) de suco de limão
• 1 copo (tipo americano) de cachaça com manjericão (batida no liquidificador)
• 1 copo (tipo americano) de vinho branco seco (de boa qualidade)
• 2 colheres (sopa) de ervas de provance (ou ervas picadas de sua preferência)
• 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo: não utilize cebola ou cheiro verde, pois estes ingredientes podem amargar a carne de porco.
Modo de Preparo


Preparo do tempero:

 Numa tigela misture sal, alho amassado, orégano desidratado, pimenta calabresa, pimenta malagueta curtida na cachaça, pimenta síria, pimenta-do-reino moída, açafrão, louro, cominho em pó, hortelã seca e noz-moscada moída. Reserve.

Preparo do leitão:

 Com o auxílio de uma faca afiada, fure a carne de 1 leitão limpo (com +/- 12 kg) dividido em 2 bandas.

OBS: Não fure a pele do leitão, somente fure a carne. Reserve.

 Num saco de plástico grande (ou recipiente grande) coloque o leitão e tempere com 12 colheres (sopa) de tempero pronto (OBS: para cada kg de leitão coloque 1 colher de sopa), 1 copo (tipo americano) de suco de limão, 1 copo (tipo americano) de cachaça com manjericão (batida no liquidificador), 1 copo (tipo americano) de vinho branco seco (de boa qualidade), 2 colheres (sopa) de ervas de provance (ou ervas picadas de sua preferência) e 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo.

 Misture tudo muito bem e guarde na geladeira por 7 dias.
 Retire o leitão da geladeira e despreze a marinada. Lave o leitão para retirar o excesso dos temperos.
 Coloque o leitão com a parte da costela virada direto na grelha da churrasqueira (com abafador) ou em forno a gás (sobre uma grelha dentro de uma assadeira) e asse a 150º C por 6 a 7 horas.
 Depois de assado, pururuque o leitão que pode ser feito de 4 maneiras:

1 - Pouco antes de servir, aqueça o forno a 200ºC. Passe álcool de cereal por toda a pele do leitão, com movimentos circulares. Em seguida, leve ao forno para que a pele “pururuque”, ou seja, fique crocante e toda enrugada.
2 - Jogar óleo ou azeite fervente (+/-220ºC) sobre a pele do leitão (ainda quente) depois de bem assado.
3 - Outra maneira é assar o leitão na brasa sobre uma grelha, em fogo lento e depois de pronto e ainda quente tostar o couro bem próximo das brasas, com cuidado para não queimar.
4 - Depois de assado e ainda quente utilizar um "pururucador" e pururuca o couro do leitão.

OBS: "Pururucador": queimador de infravermPulo do Gato

Não coloque o leitão direto na assadeira, pois a pele queima.



HUMOR - Decepção de um pai...

O pai entra no quarto do filho e vê um bilhete em cima da cama. Ele vai até lá, já temendo o pior, e começa a ler o seguinte:

"Caro papai, É com grande pesar que lhe informo que eu estou fugindo com meu novo namorado, Juan. Estou apaixonado por ele. Ele é muito gato, com todos aqueles "piercings", tatuagens e aquela super moto BMW que ele tem. Mas não é só por isso,descobri que não gosto de jeito nenhum de mulheres e como sei que o senhor não vai consentir com isso vamos fugir e ser muito felizes num"trailer". É que ele quer adotar filhos comigo, e isso foi tudo que eu sempre quis para mim. Aprendi que maconha não faz mal pra ninguém, e ele garante que no nosso pequeno lar não vai faltar marijuana. Juan acha que eu, nossos filhos adotivos e os seus colegas "gays" vamos viver em perfeita harmonia. Não se preocupe papai, eu já sei me cuidar, apesar dos meus 15 anos já tive várias experiências com outros caras e eu tenho certeza que Juan é o homem da minha vida.Um dia eu volto, para que o senhor e a mamãe conheçam os nossos filhos. Um grande abraço e até algum dia. De seu filho, com amor.

O pai quase desmaiando continua lendo.

PS: Pai, não se assuste. É tudo mentira e estou na casa da Mariana, nossa vizinha. Só queria mostrar pro senhor que existem coisas muito piores que as notas vermelhas do meu boletim que está na primeira gaveta.

Abraços,

Seu filhão, burro mas macho.


“Pergunto coisas ao buriti
E o que ele me responde é:
- A coragem minha!
Buriti quer todo o azul
E não se aparta de sua água!
Mestre não é quem sempre ensina
Mas quem, de repente, aprende.”
                       (Gimarães Rosa, “Grande Sertão: Veredas”)



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Antônio Fábio